El análisis de los datos de producción bovina para los productores pampeanos que participaron del concurso de calidad de carne otorga a los participantes la posibilidad de evaluar su proceso, costos y resultados viendo todo el sistema.
Cristian Bianchi, médico veterinario y jurado del block test organizado por la SR piquense, brindó algunas conclusiones del certamen. Recordó que el block test analiza los diferentes actores que intervienen en el proceso de la carne, desde quienes hacen genética, médicos veterinarios, el manejo de los productores, los transportistas y la industria. Mostrando las diferencias entre animales de la misma raza, edad o dentición y categoría por peso.
Pasar de trasformar un músculo en carne es algo que ha cambiado, explicó, hoy se habla de inocuidad que es un concepto nuevo pese a que se trata simplemente de lograr un producto apto para consumo y libre de residuos, contaminaciones bacterianas y otros componentes que ponen la atención en el proceso. “No puede haber inocuidad sin calidad, ni calidad sin sanidad y no está la posibilidad de evitar esos contaminantes si pensar en las zoonosis con las que convivimos. Hoy los mercados piden que nosotros exhibamos estas condiciones”, destacó.
Bianchi indicó que la buena genética bovina existe, y refirió que el block test realizado en Trenel es una muestra de lo que se puede lograr en el norte pampeano. Con cinco años como jurado del concurso piquense, el especialista afirmó que “hemos mejorado en la eficiencia a través del acortamiento del ciclo de la invernada. Antes teníamos animales de cerca de cuatro años y ahora hay ejemplares que en un 50% están entre los 23 y 24 meses. O sea que hemos dado un salto cuali y cuantitativo, siendo ello una fortaleza”. A su vez, remarcó que se mejoró el grado de terminación de la hacienda, evitando los excesos de grasa.
El concepto de calidad no pasa por el volumen, consideró, porque lo que se necesita es sabor, color y terneza. En 24 horas se puede asegurar la terneza al consumidor, mediante la medición de la resistencia, y eso significa reducir el tiempo de maduración con un ahorro energético junto con la movilización del capital que antes quedaba enfriado.
