Marcelo Real Ortellado, técnico de INTA Anguil en el área de chacinados de la agencia de extensión rural de Santa Rosa fue el encargado de llevar adelante la capacitación sobre chacinados de ovinos que se realizó hoy. Una jornada que se desarrolló desde la mañana en las instalaciones de la Escuela Agrotécnica de Santa Rosa.
“Lo que estamos haciendo es una capacitación para productores sobre elaboración de chacinados con carne de ovinos. Arrancamos explicando por qué usar esa carne y luego nos dedicamos al proceso de producción en sí”, indicó el entrevistado.
Con un comienzo de charla, acerca del tema viendo los conocimientos de los productores, su forma de trabajar y dando lugar a preguntas para un intercambio, la jornada logró buena participación. Después con guantes, cofias y ropa adecuada el grupo de unos 15 productores realizaron el proceso con la res enfriada, para descarnar y preparar los ingredientes. Después se hicieron los salames que quedaron listos para secar.
Real Ortellado señaló que en las explotaciones chicas o familiares hay animales que quedaron, porque no se vendieron a tiempo, están pasados de edad o que por otro motivo no tienen un precio de mercado como para que el productor recupere su inversión. Así la idea de tomar el animal y hacer chacinados es una opción que permite aprovechar esa carne, con un uso diferido. En un emprendimiento ya se habla de otra forma de vender el producto, por fuera de la carne, lana y leche de ovinos.
En cuanto a la hacienda que se puede observar en La Pampa, el técnico recordó que son animales pastoriles, con una misma alimentación a lo largo de toda su vida, que no son sufridos o maltratados porque hay buen manejo. Y ello repercute en la calidad de la carne.
Real Ortellado indicó que en la jornada se observaron dos grupos bien marcados, los productores que faenan para autoconsumo, que vienen haciendo chacinados hace mucho tiempo, y aquellos que ya están dedicados a un emprendimiento. La capacitación fue positiva para todos, porque aporta conocimientos sobre el proceso justo que se debe hacer, así por ejemplo, el tratamiento que debe recibir la res que en ovino requiere que se elimine toda la grasa los tendones y cualquier tejido que genere una calidad inferior en el embutido y eso ya marca una diferencia en relación al trabajo con otras especies. También se aportaron datos sobre el secado, condimentos, aditivos y uso de la sal.
Las preguntas, sobre todo al iniciar el curso, fueron muchas pidiendo precisiones y sirvieron para eliminar “mitos” sobre la producción estableciendo como es el proceso y el fundamento de cada paso, consideró.
La propuesta, contó con el apoyo integrado de INTA, el gobierno provincial a través del Ministerio de la Producción, Ley Ovina, Frigorífico Santa Isabel, el Colegio Agrotécnico de Santa Rosa y el Ministerio de Agroindustria de la Nación. Como autoridades presentes estuvieron el coordinador provincial PROLANA de La Pampa, médico veterinario Juan Manuel García, y la coordinadora Provincial de Ley Ovina – Ley Caprina, médica veterinaria Virginia Martínez.
