Con el fin de extender la vida útil de los quesos artesanales, especialistas del INTI estudiaron una alternativa más económica y accesible al envasado en vacío, como es el empleo de un subproducto de la actividad apícola disponible en la región. Su bajo costo y la simpleza de su aplicación lo convierten en una alternativa viable para pequeños productores.
Con el objetivo de brindar una herramienta de conservación accesible para productores de quesos artesanales, profesionales de la sede de Rafaela del Centro INTI-Lácteos realizaron un estudio sobre el uso de cera de abeja como cobertor. Su utilización no sólo permite una protección contra la contaminación y el desarrollo de microorganismos, sino que además mejora el aspecto visual del producto otorgándole características regionales.
“Estamos muy interesados en este desarrollo porque para certificar quesos orgánicos y biodinámicos nos piden como requisito tener un packaging tanto natural como ecológico. Esta sería una solución muy buena para reemplazar las bolsas de vacío y papel aluminio que utilizamos actualmente”, dijo Cristian Mare del tambo Las Tres Tejas de la localidad cordobesa de San Javier.
La investigación surgió como una necesidad de los productores de quesos artesanales del noroeste cordobés, que en muchos casos no podían acceder al proceso de envasado al vacío de sus productos por sus altos costos. “Inicialmente realizamos una prueba aplicando 1, 2 y 3 capas consecutivas de cera de abeja en quesos semiduros de 300 gramos. Luego analizamos su comportamiento tras 60 días de maduración. Los resultados de esta primera acción determinaron un comportamiento óptimo con las tres aplicaciones”, explicó Bruno Aimar, responsable del Área Desarrollo Territorial y Lechería extra-pampeana de INTI- Lácteos sede Rafaela.
Para la preparación y aplicación del cobertor sólo se requiere una olla de acero, una cocina y cera de abeja. En primera instancia se realiza la purificación de la cera y luego se coloca sobre el queso en tres capas, dejándola solidificar entre cada una.
La utilización de cera de abeja brinda un valor agregado a los quesos artesanales, dado que puede convertirse en un envase distintivo y típico de la zona. Además permite reemplazar a otros materiales más costosos utilizados para la protección primaria del lácteo como parafina, bolsas plásticas al vacío, papel de aluminio y pintura plástica
