Eliminar preconceptos sobre los quesos de cabra y maximizar la higiene de establos y ordeñe marcó una diferencia para esa producción, explicó Carlo Piccoli, consultor internacional quesero, docente en la Academia Internazionale Dell’ arte Casearia y productor italiano con más de 40 años de experiencia.
“En Italia ya trabajábamos la leche de cabra, entre los años 1999 y 2000. En ese momento no teníamos un comercio serio o importante de quesos caprinos, porque había un preconcepto o temor con respecto a los quesos de ese tipo (…) considerando que eran olorosos como la cabra. Por esa razón trabajamos con los productores que nos daban la leche para imponer normas de higiene en los establos y fase de ordeñe para lograr una leche mucho más limpia. Con cuatro o cinco años se logró entonces un mercado explotable. Han pasado ya unos 20 años ese momento y casi todas las queserías usan hoy en día una importante cantidad de leche caprina”, recordó.
El especialista disertó en el marco de la jornada sobre quedaría organizada por el CFI para ayer y hoy.
La consulta sobre quesos de cabra realizada a Piccoli puso en evidencia cómo se desarrolló la producción de quesos de cabra a partir de algunos cambios, dando lugar al consumo interno y la exportación desde Italia. “Hoy en día hay cisternas de leche caprina que llegan desde Austria, Holanda y España. En la región de Murcia la vaca produce menos leche pero de buena calidad y muy rica en casioproteínas, o sea que es apropiada para los quesos”, señaló.
La leche de cabra se usa para diferentes tipos de quesos sin problemas. Antes esos quesos eran consumidos por personas que tenían inconvenientes con la leche bovina, pero ahora avanzó al sector gastronómico y también es preferido por personas que buscan que sea un alimento más digerible porque sus glóbulos de grasa son más pequeños que en los productos vacunos.
“En Europa se ha consolidado la producción caprina que es algo impensado hace 20 años. El mundo cambia velozmente por lo cual hay cosas que van a suceder en la industria de producción de quesos. Y hoy los productos caprinos están teniendo mucho éxito”, afirmó.
