Adrián Lugo, de agroalimentos en la Planta Piloto de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica del INTI, indicó que se trabajó en General Pico en una capacitación sobre cerveza artesanal con personas que no han producido y otras que ya lo están haciendo. Además, el país tiene buena cebada malteada y eso es una ventaja.
“La cerveza tiene un proceso de fermentación y de maceración, con una gran variedad de materias primas que se pueden usar y es un producto que requiere precisión. La fermentación debe ser controlada, una temperatura cuidada, y otro parámetros que influyen en el resultado porque si no se obtienen descriptores de sabor y olor que no son los adecuados”, indicó.
Para lograr una buena cerveza se necesita cebada malteada, con un mínimo del 55% según el Código Alimentario para poder lograr la rotulación, además se usan cereales adjuntos como arroz, maíz y trigo.
“No es el commodity en sí, es el grano de cebada sometido a un proceso de germinación controlada, eso es el malteado. Hoy en Argentina tenemos la gran ventaja de que las maltas son de producción nacional. Somos un gran productor, estando entre los primeros 10 exportadores, y además hay una gran producción de lúpulos nacionales”, explicó León.
Así se logra buen acceso a la materia prima evitando los costos de importación y por la calidad del grano.
En la producción de la cerveza, además de la malta, otro ingrediente fundamental es el agua que le da características regionales. Hoy el Código Alimentario indica que se puede denominar cerveza artesanal a un producto que no tenga aditivos y se base en materiales naturales. Una mejora tecnológica como el agregado de sales, que se usa a nivel industrial, no entraría en esta categoría.
