Un equipo de especialistas del INTA incorporó semilla de lino en la dieta de cerdos y evaluó el impacto en la calidad de la carne y de los alimentos elaborados, como el salame.
Registraron un aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y de Omega3, así como una reducción de ácidos grasos saturados que se mantiene en el producto final. Un logro que agrega valor a una cadena de gran potencial.
Frente a una creciente demanda de alimentos sabrosos y que sean beneficiosos para la salud, los embutidos fermentados secos presentan algunas desventajas vinculadas al alto contenido de grasas -entre un 25 a un 45 %- y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. Con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de los salames caseros, un equipo de especialistas del INTA Marcos Juárez, Córdoba, incorporó semillas de lino en las dietas de los cerdos destinados a producción de carne.
De acuerdo con Sebastián Marini -especialista en producción animal del INTA Marcos Juárez, Córdoba-, “la inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores”.
En este sentido, explicó que en los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados y un aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y del contenido de Omega3. Este mismo comportamiento se observó en los salames.
Según Marini, “es posible aumentar la concentración de ácidos grasos saludables (Ω3 y Ω6) en la carne porcina, alimentando a los cerdos con diferentes fuentes de grasas. Una fuente comercial de grasa saludable apta para el consumo de cerdos es el Lino, cuya tercera parte es aceite, de la cual el 50 % es el ácido graso α-linolénico”.
