El mayor salto en el precio se observa con el producto en la panadería, que por los costos propios absorbe las subas del trigo junto con otros gastos que se traducen en el valor que paga el consumidor.
El análisis de la FADA se basa en la composición del precio del pan francés. Se utiliza como precio final, el promedio ponderado de precios que utiliza el INDEC en el IPC nacional, que contiene el precio de todas las regiones contempladas por el instituto: GBA, pampeana, cuyana, patagónica, noroeste y noreste.
En agosto, el consumidor final pagó un precio promedio ponderado de $107,50 el kg. Si se compara entre regiones, el precio más alto se registró en la Patagonia ($123,88), mientras que el más bajo fue en la región cuyana, con un valor de $ 87,32 el kilo.
En agosto, el precio del trigo alcanzó un promedio de $15.500 la tonelada, la bolsa de harina de 50 kg $1.268, la panadería $97,29, más IVA, el consumidor pagó 107,50 el kilo de pan. Ahora bien, ¿Cómo se conforma el precio del pan francés?
Partiendo desde la actividad agrícola, en agosto, el productor vendió el trigo a un precio promedio $15,50 el kilo, que expresado en términos de “kg de pan” aplicando el rendimiento correspondiente, representa $15,72, ya que se necesita 1,31 kg de trigo para obtener un kilogramo de harina (rinde de 76%), y, a su vez, de cada kilogramo de harina se obtiene 1,09 kg de pan – rendimiento del 109%- (por el agregado de agua).
En agosto, el precio del trigo aumentó un 25% respecto marzo, impactando directamente en el precio de la harina, incrementando también el precio de venta de la bolsa de 50 kg de $1.063 a $1.268. Sin embargo, existe dispersión de precios para la bolsa en el mercado interno de acuerdo a la calidad, marcas y canales de ventas.
El molino compra el trigo ($15,72), incluye sus propios costos que expresados en kilos de pan representó $5,23, entre los que se incluyó aditivos, envases, mano de obra, mantenimiento, alquileres, gastos de comercialización, entre otros, impuestos $1,28, obtuvo un margen neto de $1,04 y luego vende al comercio a $23,27.
Es importante destacar que la actividad molinera, al igual que los eslabones de frigorífico, carnicería e industria láctea, tiene la posibilidad de aprovechar los subproductos que surgen de la actividad principal. En el caso del molino y la producción de harina surge el afrechillo, subproducto con valor de mercado y que, en el modelo, se lo considera como “recupero”. Al igual que en las otras cadenas, este recupero se lleva hacia atrás en la cadena y se lo descuenta del valor del trigo, para sólo computar el porcentaje del valor que efectivamente termina convirtiéndose en pan.
Por otra parte, el precio de venta del pan en base a datos del INDEC, aumentó un 4% entre marzo y agosto de 2020, muy por debajo de la inflación del periodo (10%), dado que es uno de los productos que junto a la harina se encuentran bajo el programa de precios máximos.
En el eslabón de la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena. Compra la harina al precio que sale de la industria ($23,27) e incorpora sus propios costos que se llevan casi la mitad del precio del pan equivalente a $47,67, en promedio. La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores.
Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres y costos laborales.
Si a los costos de la panadería, se suman los impuestos ($12,83) y el margen de la actividad ($13,52), se obtiene el precio del kilo de pan a la salida de la panadería ($97,29). Se suma el IVA ($10,22) y finalmente el consumidor paga $107,50 el kilo de pan.
