Jésica Fernández, responsable del área Alimentos en INTI La Pampa, se refirió a los productores de embutidos de la provincia y la tendencia en cuanto a los objetivos del sector que quiere mantener las características de un producto que se sienta tradicional pero incorpore buenas prácticas de manufacturas y también tecnología acorde a sus procesos.
Los productores vienen agregando secaderos automáticos para estandarizar su forma de producción buscando conservar la calidad pero poder producir más. “Lo que ocurre es que con los cambios del clima no pueden sostener las ventas porque la producción disminuye si no pueden hacer el secado y lograr una maduración adecuada”, indicó.
En cuanto al nivel de tecnología, Fernández destacó: “Cada día el productor de embutidos pampeano se está agiornando más y está en contacto con proveedores de equipo, toma capacitaciones para manejarlas y hacerlo con buenas prácticas. Eso significa que están asando de un nivel artesanal a uno más industrial sin descuidar las características propias de su elaboración”.
En La Pampa la mayoría de los productores de embutidos trabajan comprando la media res, o sea que no tienen su propia materia prima. Antes habían más elaboradores que hacían el ciclo completo con la crianza de sus propios animales, pero ahora no.
En cuanto a la carne de porcinos que se requiere, la profesional explicó: “Para lo que es cortes se busca un animal más magro para que no llegue con tanta grasa Para los secos se busca lo contrario, un animal con buena proporción de tocino. Hoy en día con la cuestión genética se trabajó mucho para tener animales magros que sirvan a las carnicerías y sean más agradables para el consumidor, por esa razón muchos elaboradores de embutidos están comprando tocino y lo agregan a las pulpas”.
